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La mala calidad del pan y los tomates marca el declive del emblemático 'pa amb tomàquet'

· En los restaurantes de las grandes cadenas o los locales que se hallan en zonas turísticas es donde la receta tradicional sufre más
· El pan de payés sin tostar es el más adecuado
· Los tomates deben ser de los de colgar, rojos y carnosos, y el aceite más adecuadi es el de acidez media

Xavier Mas de Xaxàs | Ahora que ha alcanzado la mayoría de edad, con una presencia masiva en todas las mesas, y que, incluso, ha logrado trascender las fronteras de la lengua catalana, el pan con tomate (PCT), tal vez la creación más popular de la gastronomía catalana, se encuentra en una situación complicada, atenazado por dos limitaciones de difícil superación: la mala calidad del pan y de los tomates y la pérdida de referencias con el producto original.

Decenas de bares y restaurantes visitados en las últimas semanas para obtener la base empírica que sostenga la teoría del PCT en crisis ofrecen uno de baja calidad pero alto rendimiento económico.

El PCT, en muchos casos, es un apéndice que los camareros dejan ir cuando están recogiendo las cartas después de haber tomado nota de los platos y las bebidas que van a comer los clientes. "¿Un poquito de agua? ¿Sin gas? ¿Y les apetece también un poco de pan con tomate?".

La gran mayoría contesta que sí, y este consentimiento supone una doble ventaja para el local: le permite cobrar más por el pan y, además, y esto es más importante, le permite enmascarar su mala calidad.

Los buenos restaurantes, los gastronómicos, los de cocina de autor, pocas veces ofrecen PCT. Sus panes, elaborados, por regla general en la propia casa o en una panadería artesana, tienen tanta calidad que deben comerse sin tomate. Aceite es todo lo que admiten.

Dentro de la alta cocina, una de las más recientes excepciones a esta corriente generalcorre a cargo de Jordi Vilà, chef de Alkimia, quien, a su tradicional aperitivo de PCT líquido, ha añadido, como acompañamiento a una garguillou de flores y verduras, un PCT donde el pan ha sido amasado con una máquina de fabricar chicles, con lo que consigue una miga con la textura adecuada para restregar bien el tomate.

Sin tantas ambiciones culinarias, es posible encontrar un buen PCT en restaurantes pequeños, caseros, que ofrecen comidas sencillas y directas. Es imposible, sin embargo, hallarlo en establecimientos que pertenezcan a grandes cadenas de restauración o que se encuentren en lugares muy turísticos. De la veintena de locales visitados en la Rambla de Barcelona, por ejemplo, sólo dos sirvieron a La Vanguardia un buen PCT. Lo normal fueron panes de textura gomosa o sin nada de miga con tomates demasiado ácidos, no siempre frotados, sino rallados, y aceites excesivamente fuertes.

Pocas preparaciones alimenticias se adaptan tan bien al estilo de vida del hombre contemporáneo como el PCT, hasta convertirse en un comodín heterodoxo. Es barato, fácil de elaborar y totalmente multiusos. Igual sirve para un desayuno que para un aperitivo, una comida, una merienda y una cena, además de que acepta casi cualquier tipo de acompañamiento con una naturalidad que sólo la pizza puede igualar y superar.

Embutidos, tortillas, butifarras, quesos y pescados se dejan comer con gusto sobre la esponjosa y voluptuosa superficie de una miga untada con tomate y lubricada con aceite de oliva.

"Se ha convertido en un comodín", explica Toni Massanés, director de la fundación Alimentació i Ciencia (Alicia). "Es práctico, se come prácticamente sin infraestructura y se adapta muy bien a las nuevas formas de consumo, tanto caseras como en restauración: comidas informales y rápidas. Soluciona, asimismo, cualquier compromiso e improvisación, y sirve para que nos comamos los restos de comidas anteriores guardados en la nevera".

Esta piedra de toque del arco alimenticio catalán, sin embargo, se aleja paulatinamente de su referente original, hasta el extremo de que hoy está dominada por la heterodoxia, pues ni los panes son los panes ni los tomates los tomates con los que debe elaborarse el mejor PCT.

Si es cierto que los ciudadanos son lo que comen y si es verdad que la esencia de las personas y las sociedades está en los detalles cotidianos, en el manejo de los elementos más simples, el azaroso presente del PCT ofrece una lectura interesante del catalán contemporáneo.

La cazuelita de barro en la que, en algunos locales, se presentan los tomates para que el comensal se prepare el PCT a su gusto, incluye, en la gran mayoría de los casos, varios dientes de ajo. Hay a quien le gusta frotar la llesca tostada con el ajo antes de untar el tomate, pero ésta es una opción que viola el clasicismo del PCT. La receta del Corpus de la cuina catalana no deja lugar a dudas: el PCT no lleva ajo.

EL PAYÉS DESTRONADO. El tradicional pan de payés ha sido destronado, en el mejor de los casos, por el pan de coca y la chapata y, en el peor, por las barras artificiales que las gasolineras comercializan junto a los carburantes. Aunque los panaderos tienen hoy la capacidad de producir pan de una gran calidad, el grueso del consumo se lo lleva un pan con mucho más aire que miga, gracias a masas y levaduras industriales que, cocidas al alba, difícilmente son capaces de conservar la frescura más allá del mediodía. Los panes de fermentación lenta, con harinas de cultivos ecológicos, y masas madre que nunca mueren porque el panadero siempre guarda una parte para elaborar el pan del día siguiente, se cuecen todos los días en hornos artesanos, en muchos casos de leña, pero están reservados para las personas que han tenido la suerte, la paciencia y la experiencia de dar con ellos.

El pan de payés, de kilo y redondo, como sostiene Leopoldo Pomés, uno de los grandes expertos en PCT, es el ideal por la consistencia de la miga y el tamaño de las rebanadas. Elaborado con harina de trigo y cocido en horno de leña, ha de haber envejecido, como mínimo, unas seis horas. Lo mejor es que sea del día antes. Si se ha elaborado correctamente, no estará duro, sólo algo más firme. Las llesques,que según Pomés deben tener 18 cm de largo, por diez de ancho y 1,3 de alto, ofrecerán una superficie compacta que permitirá una buena fricción del tomate sin que la miga se deshaga. La miga del buen rodó de payés tiene agujeros pequeños y muy seguidos, señal de que la levadura ha ejercido bien su función, esponjando el pan pero sin llenar de aire su interior, lo que puede ser muy lucrativo para el panadero, que vende aire a precio de pan, pero no muy nutritivo para sus clientes.

La corteza, por su parte, debe ser firme, pero no estar muy tostada, pues, en este caso, salta, lo que produce el desmoronamiento de la rebanada y acentúa la acidez del PCT.

EL TOMATE MUSCULADO. El pan del PCT se ofrece, casi siempre, tostado. Ésta es otra vulneración de la receta clásica, según sostiene Jaume Fàbrega, conocedor de la cocina catalana y toda una autoridad del PCT. "Suele tostarse para ocultar su mala calidad - afirma-, algo que nunca debería hacerse".

Sin tostarlo, sin embargo, la miga de la mayoría de los panes no soporta la fricción de un tomate que ha perdido sus propiedades naturales en aras de una musculatura dura y brillante, más propia de un culturista que de una hortaliza. De estos tomates de rama, de origen canario, Fàbrega dice que no sirven para el PCT: "Son como pelotas de ping-pong".

José Uraga, cultivador de tomates ecológicos, denuncia que los tomates que llegan al mercado no huelen y no saben. "Poca gente se acuerda de cómo huele un tomate, del mismo modo que la mayoría ha perdido la memoria de su sabor". Los tomates, como tantas otras verduras, frutas y hortalizas, han sido modificados génicamente para que resistan durante días el transporte desde el centro de producción hasta el mercado. "La lógica industrial - explica Uraga- ha sustituido a la naturaleza. Las tecnologías contaminantes uniformizan las materias primas, tanto las semillas como las razas de los productos. Los tomates de gran consumo - como los de rama- han sido modificados para que desarrollen una costra carnosa debajo de la piel. Esta costra resiste bien las manipulaciones, madura lentamente, porque apenas tiene agua, y pesa. Nunca madura, sin embargo, de forma adecuada, aunque los tengas quince días fuera de la nevera". El tomate de rama, sobre todo el de supermercado, brilla, está duro y bien musculado. Es atractivo a simple vista. Uraga, sin embargo, sostiene que su bondad es sólo un espejismo. "Estos tomates han sido diseñados pensando mucho en el beneficio económico del productor y del distribuidor - sobre todo del distribuidor, que es quien más tajada saca-, y poco en la salud del consumidor. Todos los alimentos, de hecho, son un pequeño desastre para la salud".

INVENTO CAMPESINO. Uraga defiende una agricultura sostenible, que sea socialmente justa y económicamente viable, que no destruya la vida campesina, "porque son los campesinos los que mejor saben cómo sacar de la tierra un tomate que lo tenga todo, energía, sabor, vitaminas (A, B y C), hierro, calcio y fósforo, y que además sea paisaje y cultura".

El PCT fue un invento campesino, en la zona de influencia catalana a finales del siglo XIX. Surge de la necesidad de aprovechar el exceso de tomates - que se cultivaban con fines alimenticios desde un siglo antes-, así como el pan, que no se cocía más que uno o dos días por semana.

El gastrónomo y periodista Néstor Luján afirmó que la primera referencia al PCT en la literatura catalana es de 1884, y que su invención fue el resultado de un proceso natural, espoleado por la sabiduría campesina, que, a su vez, agudizaba el ingenio ante la presión del hambre.

Toni Massanés, que no es tan pesimista como José Uraga y Jaume Fàbrega sobre la calidad del tomate ("creo que hemos tocado fondo y ahora hay mejores tomates en el mercado"), reconoce que es necesario adaptarse al ritmo de las estaciones y a la sabiduría campesina para gozar del mejor PCT. Massanés apunta el dato, cada día menos presente, de que el tomate es una hortaliza de primavera y verano que, gracias a los invernaderos de la agricultura industrial, podemos consumir durante todo el año. "Esta ventaja, sin duda, repercute en la calidad, como sucede también con otros productos". Antiguamente, sólo había tomates en los meses de calor y, por tanto, el PCT era estrictamente estacional.

ACEITE Y "TOMATONS". Razas de tomate hay muchas –raf, Montserrat, ensalada, limonero, pikoluce, cherry, lila...–, pero los que mejor sirven para un PCT son los de colgar. Cuanto más rojos, mejor. La pulpa debe ser compacta, muy carnosa, y deshacerse sobre el pan sin necesidad de un restregar con fuerza. Los tomates de rama serían adecuados si pudieran deshacer la ingeniería genética que los ha transformado en pelotas musculadas. Los de colgar (tomacons, en catalán), que se cultivan, casi exclusivamente, con semillas de las islas Baleares, son los tomates tardíos que, gracias a la dureza de su piel, resisten varios meses de invierno si se conservan en un lugar fresco y seco. Cuanto más feos y pequeños, mejor, señal de que han sido cultivados de forma adecuada y han envejecido correctamente. Aunque son más caros –el kilo oscila entre los tres y los diez euros– también ofrecen mejor rendimiento. De los cuatro ingredientes del PCT –pan, tomate, sal y aceite– son el aceite y la sal los que mejor han sabido conservar sus propiedades.

Los esfuerzos que se realizan en la producción de aceites, por ejemplo, no han llegado todavía al pan y al tomate. La moda del extra virgen hace que muchos PCT sepan más a aceite de oliva que a tomate. Pomés recomienda uno con una acidez del 0,4. Más es arriesgarse a que la combinación con el tomate resulte en un PCT excesivamente ácido. El aceite, además, debe aplicarse desde unos diez centímetros de altura, dejando que de la aceitera salga "un chorro señorial y generoso".

CUESTIÓN DE SENSIBILIDAD. El PCT, como explica Leopoldo Pomés, es cuestión de sensibilidad. El mejor PCT sólo podrá prepararlo la persona sensible, que se haya esforzado por obtener los mejores ingredientes. Este gourmet del PCT, por regla general, obtendrá la energía necesaria para dar con el pan y los tomates adecuados en la memoria de la infancia, de una cocina cotidiana y popular, marcada por los productos óptimos y las manipulaciones sencillas y directas. Una de las grandes dificultades del PCT es que debe ser instantáneo, pues el pan se ablanda en seguida. Por eso es tan difícil de conseguir en las cocinas de los grandes restaurantes y tan mal resultado da en los cócteles y aperitivos. La llesca de pan de payés untada de tomate por las dos caras, regada en aceite, y con un trozo de merluza frita encima, era para Pomés una merienda de párvulo, pilar de su posterior culturagastronómica.

Millones de catalanes realizaron un recorrido inverso y este arraigo, en la cultura y el territorio, es el que explica las dificultades que ha tenido para conquistar el mundo.

EL "PANTUMACA" Y EL PINCEL. Toni Massanés no se lo explica. Considera que el PCT lo tiene todo para triunfar. "Engancha tanto que es imposible dejarlo una vez que lo has probado".

Poco a poco, sin embargo, el PCT, el pa amb tomàquet ha ido migrando al pantumaca, que, poco a poco, ha trascendido los límites culturales de lo catalán.

En Baleares, además, como apunta Fàbregas, siempre han tenido un pan con aceite (PCA) que no es otra cosa que el tradicional PCT, y, así, camuflado como PCA, el PCT ha llegado allí hasta donde lo catalán acostumbra a boicotearse. El pantumaca, por su parte, ha alcanzado la industrialización y ocupado estanterías en las grandes superficies. Una empresa vasca lo comercializa en tarros de cristal. Lo llaman "tomate de pincel". Lleva el aceite y la sal incorporados. El futuro del PCT, para los gourmets y los nostálgicos, no podía traer peores noticias.